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杨白劳喝盐卤自杀,怎么能给他救回来?

浏览量:24 次 发布时间:2019-06-04 15:59 编辑: 来源:

在之前几周的古菜菜谱中,我们接连介绍了几种做法非常简单的菜肴,基本都是炒肉片级别的。虽然方便了大家复原古菜,但可难坏了写稿的老信。


四方敷衍终于算是写完了,本周,又迎来了更加简单的素炒豆腐……


老信极度抓狂中。

我们在之前的“蒋侍郎豆腐”和“八宝豆腐”中,已经介绍了很多很多关于豆腐的知识了。


这周又双叒叕要说豆腐,那我们......干脆来说说豆腐的分类吧

南北豆腐,口味最地道

简单地说,豆腐都是豆浆加凝固剂制成的,本质没有什么不同。可是市场上的豆腐不止一种,口感和味道都有很大的差异。


究其原因,是豆腐的凝固剂、含水量和制作过程的区别。我们华夏民族对吃从来是兢兢业业的,那么好吃的豆腐怎么能一概而论,当然要吃出点花样才行!

豆腐作坊

原来中国的豆腐基本只分两类——南豆腐和北豆腐,说学术一点就是石膏豆腐和盐卤豆腐。两大流派形成了豆腐菜的基本格局。


石膏豆腐,顾名思义,凝固剂选用的是石膏,也就是硫酸钙。石膏豆腐非常软嫩,口感也细腻。

南豆腐(石膏豆腐)

南方做豆腐的方法主要是炖煮,做汤,这也和石膏豆腐的性质息息相关,因为太软嫩,根本没法炒,一炒就碎还下汤,吃起来比较败兴。

蟹黄豆腐,用的就是南豆腐

图片来自:全景网

北方的物资不丰富,像笋子、腊肉、雪菜这些适合炖豆腐的东西都不多,一般人家更舍不得用肉来烧豆腐菜,所以豆腐大多是炒食或者凉拌,这就要求豆腐有一定的韧度和硬度。


盐卤豆腐就是适合北方烹饪方法的类型。盐卤主要是氯化镁,这种凝固剂本身有一定的甜味,所以盐卤豆腐含有特殊的卤水香,一炒就尤其明显。

北豆腐(盐卤豆腐)

图片来自:全景网

另外,盐卤豆腐的含水量比较高,结构不如石膏豆腐来的致密,说俗话就是不禁煮,故而北方比较少用豆腐做汤。

麻婆豆腐

图片来自:全景网

其实无论是石膏豆腐还是盐卤豆腐,都可以做成不同含水量的产品。


经过实验,含水量过高,豆腐的豆腥味比较大,口感也不好;含水量太低,口感粗糙,做出的豆腐表面也不好看。一般1:6的石膏豆腐最为平衡,盐卤豆腐则含水稍高。另外,盐卤豆腐因为成品率低,所以它的民间价格通常比石膏豆腐高一点点。


特别指出的是,盐卤虽然有点清甜的滋味,但是如果过量欧博娱乐食用则会中毒,严重者还会丧命。《白毛女》里的杨白劳就是喝盐卤死的。

杨白劳,好惨一男的

图片来自:电影《白毛女》

所以如果没有足够的经验或者指导,不建议大家自制盐卤豆腐,还是买成品比较放心


对了,给大家出一道题:

内酯豆腐特别细腻,拌凉菜的时候没有渣渣的口感,也是深受欢迎的。


唯一可惜的是内酯豆腐有微微的酸涩感,即使目前的工业生产已经在最大化地避免了,但风味仍然不如传统的南北豆腐。

凉拌内酯豆腐

图片来自:123rf.com.cn

叫豆腐,不一定是豆腐

在南方,还有一种“甜树叶子豆腐”,也叫鬼豆腐。和豆腐长得一样,还有点像果冻,颜色深绿。


这种豆腐并不是用“甜树叶子”做凝固剂,而是根本用树叶作为主料,完全没用豆子成分。这种甜树叶子,民间称为斑鸠树,或者豆腐树,大名叫交让木,是交让木科(《中国植物志》称虎皮楠科)的一种植物。

豆腐树

这种植物的果胶含量比较高,汁液很容易凝结成块,不过质感就和真正的豆腐差得比较多了,它口感更像是果冻或者凉粉。


这种树叶豆腐蛋白质含量不低,有一定营养价值,原来是山民的代食品,现在逐渐又成了云贵一带农家菜的明星了。

甜树叶子豆腐的制作过程

还有一种大家一定吃过的豆腐,就是日本豆腐。


这也是一种不是用豆子制作的豆腐。日本豆腐还有个别名,叫“玉子豆腐”,玉子是日本对鸡蛋的叫法。


没错,日本豆腐其实是种鸡蛋制品,模仿豆腐的形状和质感。工业生产的日本豆腐里也添加有植物蛋白的成分,所以也不能说它一定不含豆子成分。

日本豆腐

图片来自:123rf.com.cn

市场上其他常见豆腐

最近几年,市场上还出现了两种新的豆腐,一种是很多层的“千页豆腐”,一种是很多眼儿的“脆豆腐”。这两种本质上都是豆腐,不过做法是完全工业化的。


千页豆腐是用现成的大豆蛋白粉做的,并非用豆子,所以营养成分和豆腐不完全一样,也许理解成一种“蛋白薯片”更合适;

素炒千叶豆腐

图片来自:123rf.com.cn

脆豆腐是用油炸过的豆腐干加氢氧化钠等材料使其膨化,然后再中和酸碱形成的特制豆腐,口感上比较独特,适合做凉菜。

脆豆腐

还有一种和脆豆腐口感类似的食品,叫烤麸,有些人也以为它是豆腐。


其实烤麸的主料是生面筋,也就是麸质。我们之前有文章详述过,这里就不多说了(点这里复习)

上海名菜四喜烤麸

图片来自:全景网

还有名字类似的鱼豆腐,是用鱼肉和植物蛋白为主材制作的;奶豆腐其实就是奶酪,和豆腐无关;臭豆腐是腌制或发酵的豆腐,我们去年讲过,亦不赘述。


市场上常见的豆腐就是这些了,以后你在家做豆腐菜的时候,请打开这篇文章认真阅读,然后再选择你需要的豆腐品种。


至于本周这道“荷叶豆腐”,还是用盐卤豆腐最为适合

荷叶豆腐,还是我们领导做的

图片来自:《祖宗的食谱》2019年周历

对了,文章第一部分我还出了道题呢!盐卤中毒有什么急救办法?


其实很简单,反向思维就好了,就是灌下大量的豆浆,让豆浆在胃里和盐卤反应成豆腐,降低盐卤本身的化学活性。估计感觉会很撑,不过也比毒死强。


当然,这是千百年来的民间智慧,虽然非常有效,但还是建议您一旦发生中毒,先送医院。活体实验可不是闹着玩的!

来做荷叶豆腐吧

原料:

卤水豆腐200克,春笋50克,口蘑50克,黄酒20毫升,白糖10克,盐5克


步骤:

1.豆腐切成厚圆片,控水后备用,口蘑、笋切片备用

2. 锅中做油,6成热(120℃)时,下豆腐片炸至两面焦黄,捞出备用

3.锅中放少许底油,将炸豆腐与春笋、口蘑、黄酒、糖、盐一同下锅

4.略微翻动豆腐后加100毫升水,大火烧开后转中火

5.待汤汁殆尽时,关火即成

相关古菜菜谱


带冻姜醋鱼 萝卜汤圆芙蓉肉 剥壳蒸蟹

鳗面炙排骨生炮鸡羊肉膏

虾腐山海兜空心肉圆法制牛肉

八宝豆腐 松黄饼山家三脆 蘑菇煨鸡

酥黄独蒋侍郎豆腐爨猪肉 假煎肉 荔枝肉



你们那儿还有什么特色豆腐吗

欢迎来留言跟大家分享




撰文 | 信浮沉

微信编辑 | 高兴


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